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viernes, 10 de abril de 2015
VALENCIA: MERCADO CENTRAL.OBRA ARTE URBANA
valenciaplaza
Mercado Central: El corazón de la ciudad late sin cortapisas aún
C. AIMEUR/ FOTO: EVA MÁÑEZ. HOY Convertido en icono turístico internacional, el espacio se ha transformado en la mejor carta de presentación de Valencia
VALENCIA. Como cada mañana desde hace 38 años, José Cosín, comerciante del Mercado Central, se hallaba este viernes a las cinco y medio de la madrugada a las puertas del edificio. Mientras, en el interior, el servicio de reparto iniciaba la carga y descarga de productos. El inmueble, limpio desde las doce de la noche, hora en la que el Mercado queda "para pasar revista" en su gráfica descripción, comenzaba a llenarse de vida. Así empiezan los días en Valencia, cuando el Mercado Central se despierta.
Cada día 1.500 personas, directa o indirectamente, trabajan para, por y en el Mercado Central. Los más madrugadores llegan a las cuatro, cuatro y media. Entran por un lateral después de identificarse ante los guardas jurados. "Cada día hay función", resume Francisco Dasí, presidente de la Asociación de Comerciantes. Una obra cuyo telón se levanta a las siete de la mañana, cuando se abren las puertas al público ya con el género colocado en cada uno de los más de 1.200 puestos que dan servicio.
No existe una estimación certera de cuánto dinero se genera en un día, en una semana. Millones de euros, posiblemente. Para tener una aproximación más exacta, el Mercado Central ha iniciado una encuesta entre sus comerciantes que tiene que resolver ese enigma. Las cifras serán espectaculares, eso es lo único seguro. Sólo hay que tener en cuenta un dato: cada fin de semana pasan por él un mínimo de 15.000 personas.
Con todo, si por algo es señalado el Mercado Central, más allá incluso de por su vigor económico, es porque se trata de una experiencia sensitiva plena, única. De ello da fe la presidenta de la Academia de Gastronomía,Cuchita Lluch. "Recuerdo cuando era pequeña e iba con mi familia, que toda la vida ha ido allí. Mi primer contacto con la gastronomía fue visitándolo. Todavía recuerdo a las tenderas gritándome: ‘Xiqueta, ven, que aixó es molt bo'. Recuerdo ver las caras de los cerdos, los morros... Allí todo es tan real".
La seducción que el Mercado Central despierta entre los valencianos se ha trasladado a los turistas, jaleada por los laudatorios artículos de los críticos más reputados. Hace unos meses fue el prestigioso periodista gastronómico alemán Jakob Strobel y Serra el que se deshizo en elogios. En un artículo publicado en el Frankfurter Allgemeine Zeitung, Strobel hablaba de él como"brillante catedral del santo espíritu del buen gusto", "magnífico edificio del art nouveau valenciano con una rotonda que como es un panteón y pasillos como en una basílica". La descripción de los productos que se vendían en el Mercado Central ("los tesoros que se guardan aquí"), habla también de la calidad de un espacio que lo alberga todo.
El último en caer atrapado por los encantos del Mercado Central ha sido el periodista de la BBC Jonathan Glancey, quien en un artículo sobre los mejores mercados del mundo lo calificaba como "toda una obra de arte urbana" y describía al edificio como "exquisito". Cada mención a los "deliciosos bocados" bajo sus "espectaculares bóvedas", a los "alimentos tan frescos como pueden serlo sin coste adicional", iba acompañada de una referencia a la obra de Francisco Guardia y Alejandro Soler.
Templo y vida, realidad y elegancia, se dan la mano sin aspavientos, sin artificios, porque, como conviene Dasí, si algo distingue al Mercado Central de Valencia sobre otros espacios es que en él no hay fingimiento. Todo es verdad. De ahí que no le resulte extraño que sea uno de los lugares preferidos de los turistas cuando visitan la ciudad.
"Cada vez que viene alguien de fuera a verme le llevó allí", explica Cuchita Lluch. Ya lo hacía cuando organizaba congresos. "Lo primero, la primera visita obligada es que vean el Mercado Central. Refleja perfectamente a la ciudad y es sin duda uno de los más importantes y mejores mercados del mundo", sostiene. "Emocionalmente es un ejemplo perfecto de lo que es Valencia, de lo que es la huerta. Todo el comercio que hay alrededor, todos los oficios, todos los artesanos, todo lo que huele, todo visual... es un espectáculo único. El Mercado Central es real", abunda.
¿Puede morir el Mercado Central de éxito? ¿Puede sucederle como al Mercado de la Boquería de Barcelona, donde el ayuntamiento catalán se ha visto obligado a limitar el acceso a los turistas? Dasí cree que no. Que los turistas no son un problema aún. "Es cierto que cuando son grupos muy grandes, puede haber algún problema de espacio, pero en general es muy raro porque el Mercado Central es muy ancho, con sus grandes pasillos", recuerda. "Cuando se ha hablado con los tour operadores que vienen al Mercado, les hemos dicho que podían pasar libremente. Lo único que les hemos hecho ver es que si en vez de entrar en grupos dejan a la gente que vaya libremente, que descubra todo, la experiencia será mejor para todos y ellos mismos disfrutarán encontrándose cosas que no esperaban", comenta.
"Los turistas se van encantados porque es muy auténtico", prosigue, "porque ven lo que ocurre todos los días. Ese valor de lo auténtico que tanto le gusta a la gente y que busca cuando sale de viaje lo encuentran aquí, en el Mercado, no hay que fingirlo". De ahí que asegura que no se plantean cambiar nada, ni a corto, ni a medio plazo.
Con todo, algunos comerciantes como el propio Cosín, hacen ver que quizás esa afluencia de público no acaba de ser todo lo plácida que debiera, "especialmente en los puestos del centro", explica. El motivo: que allí se juntan los distintos grupos de turistas formando "un mogollón". "El ambiente es a veces un poco molesto. El vendedor lo que quiere es lo mejor para su cliente y eso a veces no puede ser cuando se ponen los grupos de turistas con los guías con sus altavoces. Es un sitio para ver, es indudable, y el turista da un pequeño beneficio, en lo que son la venta de zumos,souvenirs, pero es que hay muchas familias que trabajan aquí, que viven del Mercado", comenta.
Perfecta simbiosis de lo natural y lo urbano, el Mercado Central se ubica en el mismo espacio desde hace centenares de años. Incluso antes de que estuviera construido el edificio que lo alberga, era un lugar de peregrinaje para los visitantes. El Marqués de Cruïlles, en su guía urbana de la ciudad de 1876 lo incluía entre los sitios de obligada visita. "Su irregularidad en la forma, su numerosa concurrencia y la abundancia de surtido en una ciudad tan populosa como Valencia, y lo anecdótico de su historia hacen de este sitio digno de la atención de curioso", escribía hace ahora casi 150 años.
Curiosamente, antes de la toma de la ciudad por el rey Jaime I, durante la dominación musulmana, el espacio estaba dedicado a un cementerio. Las obras en 1672 de las covachuelas de San Juan descubrieron "cadáveres y osamentas en gran cantidad", escribía Cruïlles. Una vez se transformó en mercado, fue ese lugar de encuentro que hoy conocemos. En el plano del padre Tosca se pueden ver tanto su fuente, la única de toda la ciudad a principios del XVIII, así como la horca. Era el epicentro de Valencia, su verdadero corazón. Punto de reunión, en ese entorno se encontraban también mesones tan populares como Les estaques, que tomaba nombre de las estacas en las que ataban sus cabalgaduras los caballeros que llegaban a la ciudad, un establecimiento que pervivió durante siglos.
"Como punto céntrico y de los más espaciosos en una población tan falta de ellos", la plaza del Mercado, dice Cruïlles, fue frecuentemente elegida "para fiestas y corridas de todos". Hay constancia de que en 1743, el desprendimiento de una torre de la Lonja durante una de estas corridas causó nueve muertos: ocho hombres y una mujer. A finales del XIX, cuando el Marqués de Cruïlles escribió su crónica, constaba de 1.498 puestos movibles: 1.116 en seis secciones estaban destinados a las hortalizas; 382 para abacería, patatas y otros artículos.
La construcción del edificio que ahora lo alberga, que se inició en 1914 con Guardia y Soler, tuvo como director de obras a partir de 1919 a Enrique Viedma y se inauguró en 1928. Estaba pensado para acoger a 959 puestos. Sucesivas obras le han conducido a los más de 1.200 de la actualidad, todos prácticamente ocupados, repartidos por un edificio que ocupa una superficie de 9.124 metros cuadrados.
Según el Plan especial del Ayuntamiento, el Mercado Central tiene un valor paisajístico ‘alto' y una calidad ‘muy alta'. "El Mercado Central de Valencia esuno de los recursos paisajísticos de mayor importancia de la ciudad y por ello está catalogado como BIC", sostiene la memoria para la protección de los Bics de Ciutat Vella; "es un conjunto que tiene una relación visual muy fuerte con las plazas de Ciudad de Brujas y el Mercado, y con otros importantes monumentos de la zona, como la Lonja de la Seda y la Iglesia de los Santos Juanes. Los tres edificios dialogan y compiten por la hegemonía de la plaza del Mercado", se puede leer en el informe realizado por Inés Esteve y José Ignacio Casar Pinazo.
Tras una rehabilitación de "exitoso dudoso", en palabras de Dasí, los comerciantes viven preocupados por lo que consideran lo más importante, el día a día. "Lo que más hace falta es mantenerlo. Hay que invertir un poco en él, sobre todo el aire acondicionado. En invierno no nos preocupa tanto, pero en verano sí. Y que los accesos estén en condiciones. Ojalá este año esté operativo el parking. Si licitan pronto, en pocos meses podría estar en marcha", vaticina. El Consell aseguró que para Navidades, aunque para ello el pliego de condiciones para el concurso de explotación debería haber salido en marzo. Está terminado pero no se puede usar.
El Mercado Central en sí "es un edificio muy especial", dice Dasí, "un espacio que tiene mucho atractivos". De ahí que se entienda que su encanto, que sedujo a la mismísima Miuccia Prada, sea una de las mejores cartas de presentación de la ciudad. Sin embargo, esa misma atracción se está convirtiendo en un arma de doble filo. Porque, antes que cualquier otra cosa, antes que postal o imagen, el Mercado Central es comercio, es negocio. Y sólo siendo lo que es podrá seguir latiendo con la misma fuerza.
miércoles, 11 de marzo de 2015
FALLAS 2015: VI GRAN HORCHATADAyNARAJADA GRATIS
AL FINAL TENEÍS LOS VIDEOS DE LA GRAN HORCHATADA.
Videos de la VI edición de la gran "HORCHATADA":
https://youtu.be/31_xhLLmyeU
El Patronato Provincial de Turismo patrocina la VI Gran Horchatada y Naranjada Fallera
El Patronato Provincial de Turismo “Valencia, Terra i Mar” patrocina un año más la Gran Horchatada y Naranjada Fallera, organizada por la Federación de Ocio, Turismo, Juego y Actividades Recreativas e Industrias afines (FOTUR), que tendrá lugar los días 12 y 13 de marzo, frente a la Plaza de Toros de Valencia.
El jueves 12 de marzo se celebrará la Gran Horchatada Fallera y el viernes 13, la Gran Naranjada Fallera con el reparto gratuito de más de mil litros de horchata y de zumo de naranja recién exprimido, lo que representa unas 8.000 consumiciones.
La variedad de naranja elegida para esta ocasión es la LANE LATE, que se encuentra en estado óptimo de maduración y recolectada expresamente para el evento. El evento servirá para presentar la última tecnología en máquinas de zumo de la empresa valenciana Zummo que presentará unos nuevos modelos con el “Efficient Vertical System”, que exprime 40 naranjas por minuto.
También se repartirá horchata natural realizada por los maestros artesanos de Chufa Valencia. La horchata es rica en minerales; entre ellos, el fósforo, el magnesio, potasio, calcio y el hierro, además de grasas insaturadas y proteínas.
En el acto promocional, se utiliza el zumo de naranja y la horchata, como valor de identidad y promoción de nuestros productos autóctonos y fiestas falleras. Además se repartirá información turística de la provincia de Valencia a través de las guías del Patronato Provincial de Turismo Valencia, Terra i Mar.
Videos de la VI edición de la gran "HORCHATADA":
martes, 3 de febrero de 2015
RICARD CAMARENA: ESTRELLA MICHELÍNyC. EXCELENCIA2014
RESTAURANTES
El gran cocinero levantino traslada a su nuevo restaurante, con una creatividad medida, todo el esplendor de la huerta valenciana
El gran cocinero levantino traslada a su nuevo restaurante, con una creatividad medida, todo el esplendor de la huerta valenciana
Parpatana de atún de almadraba
Cocina Renovadora
Dirección: Doctor Sumsí , 4
C.P.: 46005
Localidad: Valencia
Provincia: Valencia
Teléfono: 963355418
Página Web
Ver mapa
Dirección: Doctor Sumsí , 4
C.P.: 46005
Localidad: Valencia
Provincia: Valencia
Teléfono: 963355418
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Ahora que la Comunidad Valenciana celebra la obtención, por vez primera, por parte de uno de los cocineros de la tierra (o, al menos, en ella radicado), Quique Dacosta, de las codiciadas tres estrellas Michelin, es una buena ocasión para traer a nuestras páginas a Ricard Camarena, el más prometedor de los cocineros levantinos de la última generación. Sobre todo, porque se trata de un autor sensible y razonable y, por encima de todo, permanente defensor de la huerta valenciana como bandera a lo largo de su todavía breve historia en el mundo de los fogones.
ORIGEN ha visitado a Ricard en el minimalista escenario de su restaurante gastronómico, de discreto aspecto exterior, ubicado en el barrio valenciano de Ruzafa y al que apenas una treintena de personas pueden acceder llamando al timbre.
Se trata de un local conocido, desde tiempo atrás, por los aficionados a la buena mesa de la ciudad y comunicado, a través de sus cocinas, con Canalla Bistró, exitoso gastrobar bajo su firma. Junto al muy singular y también triunfante Central Bar del Mercado Central de la capital del Turia, completa el nuevo planteamiento culinario que encabeza un cocinero tan inquieto como razonable. Camarena también viaja un día a la semana a Madrid donde se responsabiliza de la carta del restaurante Ramses, frente a la Puerta de Alcalá, con su antiguo número dos, José Marín, al frente de los fogones. Todo ha ido muy rápido porque hace tan solo un año que cerró el restaurante Arrop, del Hotel Palacio Marqués de Caro valenciano, que tanto contribuyó a su prestigio.
De apariencia sencilla y complejidad técnica
Nadie duda de que su cocina aparentemente sencilla, pero de gran complejidad técnica, plagada de sabor y de fuerza, llena de contrastes y genuinamente levantina es hoy una de las más interesantes de la alta restauración española. Y, por razones obvias, este valenciano del pequeño pueblo de Barx (en el interior de la provincia de Valencia, a una hora de la capital), es un cocinero absolutamente fiel a la tierra y a sus proveedores locales.
Se trata de un local conocido, desde tiempo atrás, por los aficionados a la buena mesa de la ciudad y comunicado, a través de sus cocinas, con Canalla Bistró, exitoso gastrobar bajo su firma. Junto al muy singular y también triunfante Central Bar del Mercado Central de la capital del Turia, completa el nuevo planteamiento culinario que encabeza un cocinero tan inquieto como razonable. Camarena también viaja un día a la semana a Madrid donde se responsabiliza de la carta del restaurante Ramses, frente a la Puerta de Alcalá, con su antiguo número dos, José Marín, al frente de los fogones. Todo ha ido muy rápido porque hace tan solo un año que cerró el restaurante Arrop, del Hotel Palacio Marqués de Caro valenciano, que tanto contribuyó a su prestigio.
De apariencia sencilla y complejidad técnica
Nadie duda de que su cocina aparentemente sencilla, pero de gran complejidad técnica, plagada de sabor y de fuerza, llena de contrastes y genuinamente levantina es hoy una de las más interesantes de la alta restauración española. Y, por razones obvias, este valenciano del pequeño pueblo de Barx (en el interior de la provincia de Valencia, a una hora de la capital), es un cocinero absolutamente fiel a la tierra y a sus proveedores locales.
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| Barx. Fotografia de http://www.pueblos-espana.org/comunidad+valenciana/valencia/barx/550647/ |
BARX
(Valencia)
Población: 1203
Altitud: 325mResulta muy curioso que este profesional en estado de gracia sea prácticamente autodidacta y su vocación fuera tan tardía que careciera de vinculación con los fogones hasta los 26 años: “Siempre fui inquieto y creativo y mi primera pasión fue la música, como demuestra mi primera trompeta, que forma parte de la decoración del restaurante. A la cocina llegué por azar, sin antecedente familiar alguno. Es cierto que me había gustado cocinar en casa y que el ambiente rural genera una mayor cercanía a los fogones y más cuando yo era pequeño. Siempre me encantó la cocina tradicional valenciana, que va mucho más allá de los arroces, pues se basa en grandes guisos, otras formas de preparar la pasta y estupendas verduras asadas a la leña. Esa era la cocina de mi infancia. Como llegó un momento en mi vida donde lo que estaba haciendo no me acababa de convencer, se me ocurrió la alternativa de estudiar cocina, influenciado por Mari Carmen, mi mujer, y así surgió todo”.
Como quería confirmar que su pasión culinaria era más que el resultado de un simple momento de entusiasmo, hizo sus primeras prácticas en la cocina de Ca Sento “para descubrir de forma directa si realmente me gustaba cocinar a nivel profesional. Cuando me di cuenta de que la profesión me gustaba en todos los sentidos, ingresé en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia y, a partir del minuto cero, todo fue como un flechazo, el entusiasmo de las vocaciones tardías”.
El componente gastronómico de las celebraciones de Barx
De Barx, Ricard Camarena recuerda que “siempre se cocinó mucho, sobre todo en las fiestas, cada celebración tenía un plato y un encuentro alrededor de la buena mesa. En Navidad todo el mundo iba al horno a hacer sus propios pasteles, como en Pascua o por Todos los Santos. Y aquello me fue dejando un poso, aunque no me diera cuenta. Si hubiera nacido en esta época mis encuentros con la cocina hubieran sido mucho más ocasionales y fortuitos”.
La piscina de su pueblo
Ricard Camarena montó su primer restaurante, allá por 2001, en la piscina de su pueblo y comenzó a dedicarse a esta profesión 24 horas al día: “No podía irme de stage a ninguna parte porque había tenido que pedir un préstamo para poder estudiar. Desde ese momento he ido generando mi propia cocina con las inquietudes que surgen y acaban trasladándose a los platos. No me planteé hacer cocina creativa desde el primer momento, sino que en principio aposté por las tapas, las raciones o los guisos populares. Pero, poco a poco, fui avanzando hacia un estilo cada vez más personal”.
En Barx permaneció cuatro años y acabaron despertando gran interés sus novedosos platos. Él nos lo explica diciendo que “en realidad, era un bar con una terraza magnífica que en verano nos permitía atender a 150 personas, pero cuando llegaba el invierno la capacidad se reducía a 25. Entonces me tuve que inventar una propuesta por la que cobrar algo más para poder subsistir”.
Como al final la clientela terminó por ser ajena al pueblo, decidió dar un salto hacia adelante: “Me di cuenta de que necesitaba un local con más prestaciones, mejor equipado, más accesible y abierto a nuevos públicos, porque Barx no estaba en ruta hacia nada. Y decidimos establecernos en Gandía, inaugurando, en 2004, el restaurante Arrop. Fue la evolución natural de la cocina que estábamos haciendo. Gandía era a Barx lo que posteriormente sería Valencia con respecto a Gandía. Cada vez que hemos abierto un espacio nuevo, los cambios han sido grandes, pero naturales en la trayectoria profesional de una persona inquieta”.
Cuatro años más tarde y mientras seguía creciendo la expectación alrededor de él, el restaurante Arrop se instala en el singular escenario de un hotel de Valencia mientras su cocina se perfeccionaba. Ricard asegura que “las dos decisiones más importantes de mi vida a nivel profesional han sido dejar Gandía para instalarme en Valencia y, posteriormente, dejar el hotel para instalarme en mi nuevo restaurante. Han sido muy meditadas y no me arrepiento de ninguna de las dos. Mi profesión y mis inquietudes me obligan a tomar decisiones potentes. No me tiembla la mano, porque no soy nostálgico, siempre miro adelante en busca de lo mejor para mí y mi equipo, cuyo núcleo duro se crea en Gandía, con cuatro o cinco personas que siguen a mi lado, a las que se han incorporado otras diez o doce que ya llevan tres años conmigo”.
Otra pirueta en su trayectoria
En febrero de 2012, cuando avanzaba su reconocimiento entre el público y la crítica, Camarena dio otra pirueta en su trayectoria: “En el hotel había llegado un momento en el que el 100 por 100 de lo que pasaba en el restaurante no dependía de nosotros. Y en un ejercicio de reflexión decidí que esto no podía seguir así, que debíamos tener el control sobre todo lo que no fueran imponderables. No podíamos responder de la vivencia total de nuestra clientela. Y, como siempre he pensado que cuando tienes potencial y el apoyo del público y de la prensa es cuando hay que tomar decisiones, decidí iniciar una nueva etapa. Nos podíamos haber quedado en el Caro Hotel muchos años, pero entiendo que los proyectos hay que pensarlos a medio y largo plazo”.
En una situación de mercado también muy diferente a la de años atrás, Camarena opta “por un ejercicio de coherencia hacia los demás que me lleva a poner en marcha un proyecto muy amplio consistente en poner los huevos en varias cestas, la única posibilidad de seguir. Un restaurante gastronómico con un equipo de 20 personas es hoy imposible en Valencia y posiblemente también en Madrid. Había que diversificar para dar cabida a todo el mundo. El único local que encontramos en Valencia para hacer dos establecimientos en uno, con dos entradas independientes, para hacer lo que queriamos era éste. Teniamos que diversificar el concepto, en precio, en contenido de las propuestas. Sumando y restando salió todo así. Y en los tres proyectos valencianos actuales contamos con el mismo equipo, unas 35 personas, que antes solo estaba en Arrop”. Y, como complemento, la incorporación al Ramses de Madrid: “Surge también por la necesidad de tener más controlados los ingresos para poder afrontar los gastos, sabiendo la estructura que teníamos. Forma parte del proyecto global, para darle repercusión a la marca Ricard Camarena, porque entendemos que lo que pasa en Madrid tiene una respuesta mayor de lo que ocurre en Valencia”.
El cocinero de las verduras
Quizá el principal color en la “paleta” del artista Ricard Camarena es el que proporcionan las verduras, a las que considera grandes culpables de lo que le está ocurriendo en el mundo de la buena mesa: “Siempre han sido mi principal referencia. Son magia pura. Estamos hablando de una variedad inagotable, totalmente diferentes de una a otra. Entre una coliflor y una alcachofa hay una distancia enorme, por ejemplo. Lamentablemente, durante mucho tiempo ha sido el producto menos valorado por el gran público, algo que está empezando a cambiar”.
Las mejores verduras de la huerta de Valencia llegan a Ricard Camarena de manos de una serie de proveedores de máxima confianza: “Hay gente que cultiva para nosotros, otros que nos han ofrecido sus productos y, a través de la relación profesional, hemos ido modulando su calidad. Tiene que haber una relación de confianza y casi de amistad con ellos, para hacerles partícipes de nuestro proyecto y viceversa. Ellos tienen una cosa que contarnos y nosotros otra e intentamos llegar a un punto de encuentro. Y eso es lo importante porque estamos defendiendo lo mismo. La fidelidad surge de la necesidad. Yo como cocinero necesito trabajar con el mejor producto, el que me puede trasmitir emociones, como esos guisantes pequeños o esas habitas recién cortadas”.
A partir de esta base, reivindica a algunos de sus proveedores más cercanos, “como el agricultor que me acaba de traer las primeras fresitas de Canals de la temporada, este año muy tempranas; Eduardo, que nos trae los mejores tubérculos: nabos que no se encuentran, remolacha, rábanos picantes, una zanahoria morada, borrajas. O ese señor que nos sorprende, desde el Rincón de Ademuz, pequeño reducto de Valencia en Teruel, con unas hierbas asombrosas y unos productos de alta montaña increíbles. O los pollos El Corralot, de La Pobla Llarga, que son magníficos. Algunos no son tan cercanos, como el atún de almadraba, que nos sirven todo el año como si se acabara de pescar, recurriendo a técnicas más sostenibles de las tradicionales. O las trufas negras que nos captura Fernando, de Morella”.
Sabor y calidad del productoAunque se define como muy permeable a todo tipo de influencias, el cocinero de Barx asegura que “en mi cocina, hay dos cosas innegociables, que son el sabor y la calidad del producto. A partir de ahí todo lo demás puede variar. Me puedo confirmar con colocar una anchoa en un plato o acompañarla de unos calçots y una crema de mantequilla, porque el producto me puede trasmitir varias cosas. Tras la materia prima, es esencial la búsqueda del sabor. Y, finalmente, la estética del plato, pero siempre en un segundo plano. El sabor tiene que estar en cada una de las recetas. Hoy se extiende por muchos sitios una cocina preciosista pero sin sabor y a lo mejor por eso, muchos restaurantes están vacíos”.
Asegura que en su estructura, hay un reparto de responsabilidades: “Intento que cada parcela se gestione por sí misma. Yo llevo la cocina, David Rabaza el vino, y Mari Carmen Bañuls, mi mujer, la sala. Respecto a la bodega, ellos dos intentan llegar a una entente con respecto a lo que queremos trasmitir. La primera carta que tuvimos en el Arrop de Valencia era muy pretenciosa, con 700 referencias. Y cuando nos planteamos este proyecto, pensamos algo en consonancia y optamos por una carta reducida pero con mucha rotación de producto”.
David Rabaza apunta que, “la carta de vinos de cualquier restaurante debe estar siempre en función de la comida. A partir de esta base, busco vinos honestos y respetuosos con una cierta filosofía. Tenemos unas 200 referencias. Con respecto a la Comunidad Valenciana, reivindicamos las variedades autóctonas, la Bobal, la Monastrell, la Garnacha, porque creemos en ella. Luego apostamos por vinos y añadas que me gusten y vayan bien con la cocina de Ricard. No tengo ningún prejuicio. Por eso, doy protagonismo al Loira, Jura, Borgoña, Alicante, Valencia, Jerez, Oporto… Igual que la cocina, el mundo del vino es global y no ha de sufrir ningún corsé. Además, los gustos de la clientela son mucho más abiertos que antaño y la carta debe estar en permanente evolución”.
Darle más cariño al cliente
Ricard dice que una de sus prioridades es ahora, “darle cada vez más cariño al cliente, incidir en el componente humano, tanto en el plato como en la mesa. Es algo que nos dará muchas alegrías. Pero no tengo ni idea de hacia dónde nuestra cocina, porque cada año me sorprendo haciendo un cambio de rumbo. Cuando dejé Arrop, todo el mundo decía que estaba loco. Era una decisión meditada porque intuía que iban a pasar muchas cosas”.
Un menú de invierno en Ricard Camarena Restaurant
– Ceviche de nabo
– “Pastisset” de boniato, aguardiente y foie
– Cremoso de atún y bonito seco
– Tomate con anchoa
– Huevo, sardina ahumada y pimiento verde
– Cococha encebollada al pil-pil
– Canapé de anguila y cacau del “collaret”
con una infusión de pepino y calamar
– Tartare de atún de almadraba con brócoli
“al dente” y sopa fría de tomate asado
– Anchoa, avellana y trompeta de la muerte
– Menestra templada de verduras de otoño
con “veloutte” de escabeche
– Sopa de rábanos ligeramente picante,
pulpo y trufa
– Parpatana de atún de almadraba, habitas,
infusión de pimientos y algas.
– Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón
– Calabaza asada, yogurt y jengibre
– Café, leche quemada, mantequilla y
macadamia
Vinos: Monte Diva DO Alicante, Oloroso Seco Villapanés DO Jerez, Nieport LBV 2008 Oporto, Pedro Ximenez Casa del Inca 2010 DO Montilla-Moriles
(Valencia)
Población: 1203
Altitud: 325mResulta muy curioso que este profesional en estado de gracia sea prácticamente autodidacta y su vocación fuera tan tardía que careciera de vinculación con los fogones hasta los 26 años: “Siempre fui inquieto y creativo y mi primera pasión fue la música, como demuestra mi primera trompeta, que forma parte de la decoración del restaurante. A la cocina llegué por azar, sin antecedente familiar alguno. Es cierto que me había gustado cocinar en casa y que el ambiente rural genera una mayor cercanía a los fogones y más cuando yo era pequeño. Siempre me encantó la cocina tradicional valenciana, que va mucho más allá de los arroces, pues se basa en grandes guisos, otras formas de preparar la pasta y estupendas verduras asadas a la leña. Esa era la cocina de mi infancia. Como llegó un momento en mi vida donde lo que estaba haciendo no me acababa de convencer, se me ocurrió la alternativa de estudiar cocina, influenciado por Mari Carmen, mi mujer, y así surgió todo”.
Como quería confirmar que su pasión culinaria era más que el resultado de un simple momento de entusiasmo, hizo sus primeras prácticas en la cocina de Ca Sento “para descubrir de forma directa si realmente me gustaba cocinar a nivel profesional. Cuando me di cuenta de que la profesión me gustaba en todos los sentidos, ingresé en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia y, a partir del minuto cero, todo fue como un flechazo, el entusiasmo de las vocaciones tardías”.
El componente gastronómico de las celebraciones de Barx
De Barx, Ricard Camarena recuerda que “siempre se cocinó mucho, sobre todo en las fiestas, cada celebración tenía un plato y un encuentro alrededor de la buena mesa. En Navidad todo el mundo iba al horno a hacer sus propios pasteles, como en Pascua o por Todos los Santos. Y aquello me fue dejando un poso, aunque no me diera cuenta. Si hubiera nacido en esta época mis encuentros con la cocina hubieran sido mucho más ocasionales y fortuitos”.
La piscina de su pueblo
Ricard Camarena montó su primer restaurante, allá por 2001, en la piscina de su pueblo y comenzó a dedicarse a esta profesión 24 horas al día: “No podía irme de stage a ninguna parte porque había tenido que pedir un préstamo para poder estudiar. Desde ese momento he ido generando mi propia cocina con las inquietudes que surgen y acaban trasladándose a los platos. No me planteé hacer cocina creativa desde el primer momento, sino que en principio aposté por las tapas, las raciones o los guisos populares. Pero, poco a poco, fui avanzando hacia un estilo cada vez más personal”.
En Barx permaneció cuatro años y acabaron despertando gran interés sus novedosos platos. Él nos lo explica diciendo que “en realidad, era un bar con una terraza magnífica que en verano nos permitía atender a 150 personas, pero cuando llegaba el invierno la capacidad se reducía a 25. Entonces me tuve que inventar una propuesta por la que cobrar algo más para poder subsistir”.
Como al final la clientela terminó por ser ajena al pueblo, decidió dar un salto hacia adelante: “Me di cuenta de que necesitaba un local con más prestaciones, mejor equipado, más accesible y abierto a nuevos públicos, porque Barx no estaba en ruta hacia nada. Y decidimos establecernos en Gandía, inaugurando, en 2004, el restaurante Arrop. Fue la evolución natural de la cocina que estábamos haciendo. Gandía era a Barx lo que posteriormente sería Valencia con respecto a Gandía. Cada vez que hemos abierto un espacio nuevo, los cambios han sido grandes, pero naturales en la trayectoria profesional de una persona inquieta”.
Cuatro años más tarde y mientras seguía creciendo la expectación alrededor de él, el restaurante Arrop se instala en el singular escenario de un hotel de Valencia mientras su cocina se perfeccionaba. Ricard asegura que “las dos decisiones más importantes de mi vida a nivel profesional han sido dejar Gandía para instalarme en Valencia y, posteriormente, dejar el hotel para instalarme en mi nuevo restaurante. Han sido muy meditadas y no me arrepiento de ninguna de las dos. Mi profesión y mis inquietudes me obligan a tomar decisiones potentes. No me tiembla la mano, porque no soy nostálgico, siempre miro adelante en busca de lo mejor para mí y mi equipo, cuyo núcleo duro se crea en Gandía, con cuatro o cinco personas que siguen a mi lado, a las que se han incorporado otras diez o doce que ya llevan tres años conmigo”.
Otra pirueta en su trayectoria
En febrero de 2012, cuando avanzaba su reconocimiento entre el público y la crítica, Camarena dio otra pirueta en su trayectoria: “En el hotel había llegado un momento en el que el 100 por 100 de lo que pasaba en el restaurante no dependía de nosotros. Y en un ejercicio de reflexión decidí que esto no podía seguir así, que debíamos tener el control sobre todo lo que no fueran imponderables. No podíamos responder de la vivencia total de nuestra clientela. Y, como siempre he pensado que cuando tienes potencial y el apoyo del público y de la prensa es cuando hay que tomar decisiones, decidí iniciar una nueva etapa. Nos podíamos haber quedado en el Caro Hotel muchos años, pero entiendo que los proyectos hay que pensarlos a medio y largo plazo”.
En una situación de mercado también muy diferente a la de años atrás, Camarena opta “por un ejercicio de coherencia hacia los demás que me lleva a poner en marcha un proyecto muy amplio consistente en poner los huevos en varias cestas, la única posibilidad de seguir. Un restaurante gastronómico con un equipo de 20 personas es hoy imposible en Valencia y posiblemente también en Madrid. Había que diversificar para dar cabida a todo el mundo. El único local que encontramos en Valencia para hacer dos establecimientos en uno, con dos entradas independientes, para hacer lo que queriamos era éste. Teniamos que diversificar el concepto, en precio, en contenido de las propuestas. Sumando y restando salió todo así. Y en los tres proyectos valencianos actuales contamos con el mismo equipo, unas 35 personas, que antes solo estaba en Arrop”. Y, como complemento, la incorporación al Ramses de Madrid: “Surge también por la necesidad de tener más controlados los ingresos para poder afrontar los gastos, sabiendo la estructura que teníamos. Forma parte del proyecto global, para darle repercusión a la marca Ricard Camarena, porque entendemos que lo que pasa en Madrid tiene una respuesta mayor de lo que ocurre en Valencia”.
El cocinero de las verduras
Quizá el principal color en la “paleta” del artista Ricard Camarena es el que proporcionan las verduras, a las que considera grandes culpables de lo que le está ocurriendo en el mundo de la buena mesa: “Siempre han sido mi principal referencia. Son magia pura. Estamos hablando de una variedad inagotable, totalmente diferentes de una a otra. Entre una coliflor y una alcachofa hay una distancia enorme, por ejemplo. Lamentablemente, durante mucho tiempo ha sido el producto menos valorado por el gran público, algo que está empezando a cambiar”.
Las mejores verduras de la huerta de Valencia llegan a Ricard Camarena de manos de una serie de proveedores de máxima confianza: “Hay gente que cultiva para nosotros, otros que nos han ofrecido sus productos y, a través de la relación profesional, hemos ido modulando su calidad. Tiene que haber una relación de confianza y casi de amistad con ellos, para hacerles partícipes de nuestro proyecto y viceversa. Ellos tienen una cosa que contarnos y nosotros otra e intentamos llegar a un punto de encuentro. Y eso es lo importante porque estamos defendiendo lo mismo. La fidelidad surge de la necesidad. Yo como cocinero necesito trabajar con el mejor producto, el que me puede trasmitir emociones, como esos guisantes pequeños o esas habitas recién cortadas”.
A partir de esta base, reivindica a algunos de sus proveedores más cercanos, “como el agricultor que me acaba de traer las primeras fresitas de Canals de la temporada, este año muy tempranas; Eduardo, que nos trae los mejores tubérculos: nabos que no se encuentran, remolacha, rábanos picantes, una zanahoria morada, borrajas. O ese señor que nos sorprende, desde el Rincón de Ademuz, pequeño reducto de Valencia en Teruel, con unas hierbas asombrosas y unos productos de alta montaña increíbles. O los pollos El Corralot, de La Pobla Llarga, que son magníficos. Algunos no son tan cercanos, como el atún de almadraba, que nos sirven todo el año como si se acabara de pescar, recurriendo a técnicas más sostenibles de las tradicionales. O las trufas negras que nos captura Fernando, de Morella”.
Sabor y calidad del productoAunque se define como muy permeable a todo tipo de influencias, el cocinero de Barx asegura que “en mi cocina, hay dos cosas innegociables, que son el sabor y la calidad del producto. A partir de ahí todo lo demás puede variar. Me puedo confirmar con colocar una anchoa en un plato o acompañarla de unos calçots y una crema de mantequilla, porque el producto me puede trasmitir varias cosas. Tras la materia prima, es esencial la búsqueda del sabor. Y, finalmente, la estética del plato, pero siempre en un segundo plano. El sabor tiene que estar en cada una de las recetas. Hoy se extiende por muchos sitios una cocina preciosista pero sin sabor y a lo mejor por eso, muchos restaurantes están vacíos”.
Asegura que en su estructura, hay un reparto de responsabilidades: “Intento que cada parcela se gestione por sí misma. Yo llevo la cocina, David Rabaza el vino, y Mari Carmen Bañuls, mi mujer, la sala. Respecto a la bodega, ellos dos intentan llegar a una entente con respecto a lo que queremos trasmitir. La primera carta que tuvimos en el Arrop de Valencia era muy pretenciosa, con 700 referencias. Y cuando nos planteamos este proyecto, pensamos algo en consonancia y optamos por una carta reducida pero con mucha rotación de producto”.
David Rabaza apunta que, “la carta de vinos de cualquier restaurante debe estar siempre en función de la comida. A partir de esta base, busco vinos honestos y respetuosos con una cierta filosofía. Tenemos unas 200 referencias. Con respecto a la Comunidad Valenciana, reivindicamos las variedades autóctonas, la Bobal, la Monastrell, la Garnacha, porque creemos en ella. Luego apostamos por vinos y añadas que me gusten y vayan bien con la cocina de Ricard. No tengo ningún prejuicio. Por eso, doy protagonismo al Loira, Jura, Borgoña, Alicante, Valencia, Jerez, Oporto… Igual que la cocina, el mundo del vino es global y no ha de sufrir ningún corsé. Además, los gustos de la clientela son mucho más abiertos que antaño y la carta debe estar en permanente evolución”.
Darle más cariño al cliente
Ricard dice que una de sus prioridades es ahora, “darle cada vez más cariño al cliente, incidir en el componente humano, tanto en el plato como en la mesa. Es algo que nos dará muchas alegrías. Pero no tengo ni idea de hacia dónde nuestra cocina, porque cada año me sorprendo haciendo un cambio de rumbo. Cuando dejé Arrop, todo el mundo decía que estaba loco. Era una decisión meditada porque intuía que iban a pasar muchas cosas”.
Un menú de invierno en Ricard Camarena Restaurant
– Ceviche de nabo
– “Pastisset” de boniato, aguardiente y foie
– Cremoso de atún y bonito seco
– Tomate con anchoa
– Huevo, sardina ahumada y pimiento verde
– Cococha encebollada al pil-pil
– Canapé de anguila y cacau del “collaret”
con una infusión de pepino y calamar
– Tartare de atún de almadraba con brócoli
“al dente” y sopa fría de tomate asado
– Anchoa, avellana y trompeta de la muerte
– Menestra templada de verduras de otoño
con “veloutte” de escabeche
– Sopa de rábanos ligeramente picante,
pulpo y trufa
– Parpatana de atún de almadraba, habitas,
infusión de pimientos y algas.
– Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón
– Calabaza asada, yogurt y jengibre
– Café, leche quemada, mantequilla y
macadamia
Vinos: Monte Diva DO Alicante, Oloroso Seco Villapanés DO Jerez, Nieport LBV 2008 Oporto, Pedro Ximenez Casa del Inca 2010 DO Montilla-Moriles
CERTIFICADO DE EXCELENCIA PARA RICARD CAMARENA RESTAURANT Y CENTRAL BAR
Ricard Camarena Restaurant y Central Bar by Ricard Camarena ya cuentan con el Certificado de Excelencia 2014 de TripAdvisor®. El galardón, que premia la excelencia en hospitalidad, sólo se concede a los negocios que reciben continuamente opiniones excepcionales de viajeros en TripAdvisor y puede optar a él cualquier negocio del mundo que reúna los requisitos necesarios.
Al seleccionar los ganadores del Certificado de Excelencia, TripAdvisor utiliza para determinar los premiados un algoritmo exclusivo que tiene en cuenta la puntuación de las opiniones. Los negocios deben mantener una puntuación global de burbujas de TripAdvisor de al menos cuatro de cinco, un volúmen y una actualización reciente de las opiniones. Entre otros criterios adicionales, también se valora el índice de popularidad y la permanencia en el sitio web.READ MORE »
“CREO QUE SOY MUCHO MÁS EXIGENTE QUE LA MICHELIN”
A Ricard Camarena no le pesa la estrella Michelin que tiene en su restaurante gastronómico, el Ricard Camarena Restaurante. La gran responsabilidad y lo que le pesa de verdad es “el cliente y las 60 nóminas” que tiene que pagar a su empleados “no por tener que pagarlas, que estoy encantado y me gustaría pagar mucho más, sino porque ellos dependen de mí y yo de ellos”.
Camarena considera que tiene que ser un “muy buen gestor para que todos puedan mantener su puesto de trabajo. Yo creo que soy mucho más exigente que la Michelin. Ellos a lo mejor perdonan cosas, yo no me las perdono”, asegura.READ MORE »
‘LOS CLÁSICOS DE RICARD CAMARENA 2′
Ricard Camarena ofrecerá el sábado 22 de marzo el tercer taller de cocina en el espacio Ricard Camarena Lab en el Mercado de Colón y en el que repasará cinco de sus platos clásicos. Toda una experiencia gastronómica de la mano de un cocinero con una Estrella Michelin. Camarena, junto con parte de su equipo, enseñará a los alumnos a preparar cuatro recetas más un postre desde las 10.00 horas.READ MORE »
martes, 15 de abril de 2014
Recetas típicos de Semana Santa
Platos típicos de Semana Santa
smn
Paloma Llorente
Ingredientes: Una barra de pan del día anterior (aunque ahora también podemos comprar pan específico para torrijas), un litro de leche, seis u ocho cucharadas de azúcar, un vasito de miel, una corteza de limón, tres palitos de canela en rama, tres huevos, agua, aceite de oliva para freír y canela molida.
Elaboración: Tomamos la barra del día anterior y la cortamos en rodajas bien gruesas, de unos tres centímetros. En un cazo, cocemos leche con canela y la corteza de limón. La retiramos del fuego y le añadimos el azúcar. Es conveniente que sepa dulce, porque cuando lo mezclemos con el pan ese dulzor se reducirá.
En un recipiente vertemos la leche y vamos mojando bien cada rebanada de pan. Es conveniente que se empapen bien para que luego no queden secas. Las dejamos enfriar. Rompemos los huevos en un plato y vamos rebozando cada rodaja con mucho cuidado. En este paso hemos de ser cuidadosos para que no se nos rompan las rebanadas. Preparamos una sartén y calentamos abundante aceite de oliva. Las vamos friendo hasta que queden bien doraditas. Cubrimos una bandeja o plato grande con varios trozos de papel. Colocamos encima todas las rebanadas y dejamos que escurran el aceite. Espolvoreamos con azúcar y canela o con almibar.
Leche frita
Ingredientes: 6 huevos, 120 g de azúcar, 60 g de maicena y 60 g de harina, medio litro de leche, una cucharada de canela en polvo, 100 g de azúcar glas, una cucharadita de esencia de vainilla.
Elaboración: Ponemos leche a hervir. En un cazo, ponemos los huevos batidos, el azúcar y la vainilla, le agregamos la harina y la maicena y lo removemos todo. Sin dejar de dar vueltas, le echamos la leche hirviendo y lo dejamos cocer 5 minutos.
Lo pasamos por un colador. Cogemos una bandeja con base y borde, la huntamos con mantequilla para que no se pegue y vertemos la mezcla. La dejamos hasta que cuaje, la sacamos, cortamos en trozos y desmoldamos. Rebozamos los trozos en harina y huevo batido. Freímos cada uno en aceite abundante y muy caliente. Las servimos espolvoreadas con azúcar glas y un poquito de canela.
Pestiños
Paloma Llorente
Ingredientes: 100 cc. de aceite, otros tantos de vino blanco seco, 300 gramos de harina, 250 de miel, 15 gramos de anís, aceite para freír.
Elaboración: Calentamos el aceite con una cáscara de limón. Cuando muy caliente apartamos y añadimos los anises. Dejamos reposar y enfríar (90 minutos). Lo mezclamos con el vino blanco y lo echamos a un cuenco en el que habremos vertido un cuarto de harina. Lo removemos hasta que la masa sea fina.La echamos sobre una superficie enharinada y lo cubrimos con un trapo. Lo extendemos con el rodillo y la dejamos con un grosor de unos 5 o 7 milímetros. Cortamos en rectángulos y lo dejamos reposar. En abundante aceite los freímos hasta que estén dorados y crujientes. Los dejamos escurrir y con una cuchara, los bañamos en una mezcla templada de miel y agua. Dejamos enfriar, espolvoreamos azúcar glas y servimos.
Buñuelos de viento
Ingredientes: 125 ml de leche, 50 g de mantequilla, media cucharadita de sal, 75 g de harina, 2 huevos grandes, 200 ml de aceite de oliva, 1 cucharadita de semillas de anís machacadas, 100 g de azúcar, 1 cucharadita de canela en polvo.
Elaboración: Ponemos en un cazo la leche, una cucharada de azúcar, la sal y la mantequilla. Cuando empiece a hervir incorporamos la harina. Bajamos a fuego suave y removemos constantemente hasta conseguir una masa que se pegue sobre la cuchara. Pasamos la masa a un bol y seguimos removiendo con ayuda de unas varillas hasta que baje su temperatura.
A continuación añadimos los huevos uno a uno y seguimos removiendo hasta que se mezclen bien. Después incorporamos el anís machacado hasta que se integre bien en la masa. Metemos la mezcla en una manga pastelera y vamos formando bolitas con las manos (mojadas con un poco de aceite). Las freímos en una cazuela con aceite caliente, cuando estén doradas las escurrimos y retiramos con la ayuda de una espumadera. Mezclamos lo que queda del azúcar con la canela y rebozamos los buñuelos. Podemos hacer un pequeño agujero en los buñuelos con la boquilla de la manga pastelera y rellenarlos de nata o crema pastelera.
Huevo de pascua
Ingredientes: 500 g de chocolate de cobertura, un molde en forma de huevo o de la figura que más nos guste, un pincel, glasé real para decorar y dulce de leche o chocolate blanco derretido para rellenar, según nos guste.
Elaboración: Rallamos los dos tercios del chocolate y los calentamos al baño María, removiendo durante 4 minutos. Añadimos el resto del chocolate (reservando un trocito para después), también troceado, y seguimos removiendo hasta que todo se disuelva y la masa esté fría.
Con el pincel, recubrimos los moldes con chocolate. Los ponemos en una bandeja boca arriba y los metemos en la nevera unos 8 o 10 minutos. Los sacamos, volvemos a cubrir con otra capa de chocolate y volvemos a meter en la nevera 5 minutos. Los sacamos, raspamos los bordes y volvemos a meter boca arriba unos 20 minutos. Los desmoldamos.
Podemos rellenarnos con nuestros ingredientes favoritos (dulce de leche, chocolate blanco, frutos secos...) Para juntar las dos mitades, calentamos un poco de chocolate y lo untamos en uno de los bordes antes de pegarle el otro. Si queremos decorarlo, podemos hacerlo con glasé real de colores en una manga pastelera o chocolate blanco derretido, también con la manga.
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