martes, 3 de febrero de 2015
RICARD CAMARENA: ESTRELLA MICHELÍNyC. EXCELENCIA2014
RESTAURANTES
El gran cocinero levantino traslada a su nuevo restaurante, con una creatividad medida, todo el esplendor de la huerta valenciana
El gran cocinero levantino traslada a su nuevo restaurante, con una creatividad medida, todo el esplendor de la huerta valenciana
Parpatana de atún de almadraba
Cocina Renovadora
Dirección: Doctor Sumsí , 4
C.P.: 46005
Localidad: Valencia
Provincia: Valencia
Teléfono: 963355418
Página Web
Ver mapa
Dirección: Doctor Sumsí , 4
C.P.: 46005
Localidad: Valencia
Provincia: Valencia
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Ahora que la Comunidad Valenciana celebra la obtención, por vez primera, por parte de uno de los cocineros de la tierra (o, al menos, en ella radicado), Quique Dacosta, de las codiciadas tres estrellas Michelin, es una buena ocasión para traer a nuestras páginas a Ricard Camarena, el más prometedor de los cocineros levantinos de la última generación. Sobre todo, porque se trata de un autor sensible y razonable y, por encima de todo, permanente defensor de la huerta valenciana como bandera a lo largo de su todavía breve historia en el mundo de los fogones.
ORIGEN ha visitado a Ricard en el minimalista escenario de su restaurante gastronómico, de discreto aspecto exterior, ubicado en el barrio valenciano de Ruzafa y al que apenas una treintena de personas pueden acceder llamando al timbre.
Se trata de un local conocido, desde tiempo atrás, por los aficionados a la buena mesa de la ciudad y comunicado, a través de sus cocinas, con Canalla Bistró, exitoso gastrobar bajo su firma. Junto al muy singular y también triunfante Central Bar del Mercado Central de la capital del Turia, completa el nuevo planteamiento culinario que encabeza un cocinero tan inquieto como razonable. Camarena también viaja un día a la semana a Madrid donde se responsabiliza de la carta del restaurante Ramses, frente a la Puerta de Alcalá, con su antiguo número dos, José Marín, al frente de los fogones. Todo ha ido muy rápido porque hace tan solo un año que cerró el restaurante Arrop, del Hotel Palacio Marqués de Caro valenciano, que tanto contribuyó a su prestigio.
De apariencia sencilla y complejidad técnica
Nadie duda de que su cocina aparentemente sencilla, pero de gran complejidad técnica, plagada de sabor y de fuerza, llena de contrastes y genuinamente levantina es hoy una de las más interesantes de la alta restauración española. Y, por razones obvias, este valenciano del pequeño pueblo de Barx (en el interior de la provincia de Valencia, a una hora de la capital), es un cocinero absolutamente fiel a la tierra y a sus proveedores locales.
Se trata de un local conocido, desde tiempo atrás, por los aficionados a la buena mesa de la ciudad y comunicado, a través de sus cocinas, con Canalla Bistró, exitoso gastrobar bajo su firma. Junto al muy singular y también triunfante Central Bar del Mercado Central de la capital del Turia, completa el nuevo planteamiento culinario que encabeza un cocinero tan inquieto como razonable. Camarena también viaja un día a la semana a Madrid donde se responsabiliza de la carta del restaurante Ramses, frente a la Puerta de Alcalá, con su antiguo número dos, José Marín, al frente de los fogones. Todo ha ido muy rápido porque hace tan solo un año que cerró el restaurante Arrop, del Hotel Palacio Marqués de Caro valenciano, que tanto contribuyó a su prestigio.
De apariencia sencilla y complejidad técnica
Nadie duda de que su cocina aparentemente sencilla, pero de gran complejidad técnica, plagada de sabor y de fuerza, llena de contrastes y genuinamente levantina es hoy una de las más interesantes de la alta restauración española. Y, por razones obvias, este valenciano del pequeño pueblo de Barx (en el interior de la provincia de Valencia, a una hora de la capital), es un cocinero absolutamente fiel a la tierra y a sus proveedores locales.
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| Barx. Fotografia de http://www.pueblos-espana.org/comunidad+valenciana/valencia/barx/550647/ |
BARX
(Valencia)
Población: 1203
Altitud: 325mResulta muy curioso que este profesional en estado de gracia sea prácticamente autodidacta y su vocación fuera tan tardía que careciera de vinculación con los fogones hasta los 26 años: “Siempre fui inquieto y creativo y mi primera pasión fue la música, como demuestra mi primera trompeta, que forma parte de la decoración del restaurante. A la cocina llegué por azar, sin antecedente familiar alguno. Es cierto que me había gustado cocinar en casa y que el ambiente rural genera una mayor cercanía a los fogones y más cuando yo era pequeño. Siempre me encantó la cocina tradicional valenciana, que va mucho más allá de los arroces, pues se basa en grandes guisos, otras formas de preparar la pasta y estupendas verduras asadas a la leña. Esa era la cocina de mi infancia. Como llegó un momento en mi vida donde lo que estaba haciendo no me acababa de convencer, se me ocurrió la alternativa de estudiar cocina, influenciado por Mari Carmen, mi mujer, y así surgió todo”.
Como quería confirmar que su pasión culinaria era más que el resultado de un simple momento de entusiasmo, hizo sus primeras prácticas en la cocina de Ca Sento “para descubrir de forma directa si realmente me gustaba cocinar a nivel profesional. Cuando me di cuenta de que la profesión me gustaba en todos los sentidos, ingresé en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia y, a partir del minuto cero, todo fue como un flechazo, el entusiasmo de las vocaciones tardías”.
El componente gastronómico de las celebraciones de Barx
De Barx, Ricard Camarena recuerda que “siempre se cocinó mucho, sobre todo en las fiestas, cada celebración tenía un plato y un encuentro alrededor de la buena mesa. En Navidad todo el mundo iba al horno a hacer sus propios pasteles, como en Pascua o por Todos los Santos. Y aquello me fue dejando un poso, aunque no me diera cuenta. Si hubiera nacido en esta época mis encuentros con la cocina hubieran sido mucho más ocasionales y fortuitos”.
La piscina de su pueblo
Ricard Camarena montó su primer restaurante, allá por 2001, en la piscina de su pueblo y comenzó a dedicarse a esta profesión 24 horas al día: “No podía irme de stage a ninguna parte porque había tenido que pedir un préstamo para poder estudiar. Desde ese momento he ido generando mi propia cocina con las inquietudes que surgen y acaban trasladándose a los platos. No me planteé hacer cocina creativa desde el primer momento, sino que en principio aposté por las tapas, las raciones o los guisos populares. Pero, poco a poco, fui avanzando hacia un estilo cada vez más personal”.
En Barx permaneció cuatro años y acabaron despertando gran interés sus novedosos platos. Él nos lo explica diciendo que “en realidad, era un bar con una terraza magnífica que en verano nos permitía atender a 150 personas, pero cuando llegaba el invierno la capacidad se reducía a 25. Entonces me tuve que inventar una propuesta por la que cobrar algo más para poder subsistir”.
Como al final la clientela terminó por ser ajena al pueblo, decidió dar un salto hacia adelante: “Me di cuenta de que necesitaba un local con más prestaciones, mejor equipado, más accesible y abierto a nuevos públicos, porque Barx no estaba en ruta hacia nada. Y decidimos establecernos en Gandía, inaugurando, en 2004, el restaurante Arrop. Fue la evolución natural de la cocina que estábamos haciendo. Gandía era a Barx lo que posteriormente sería Valencia con respecto a Gandía. Cada vez que hemos abierto un espacio nuevo, los cambios han sido grandes, pero naturales en la trayectoria profesional de una persona inquieta”.
Cuatro años más tarde y mientras seguía creciendo la expectación alrededor de él, el restaurante Arrop se instala en el singular escenario de un hotel de Valencia mientras su cocina se perfeccionaba. Ricard asegura que “las dos decisiones más importantes de mi vida a nivel profesional han sido dejar Gandía para instalarme en Valencia y, posteriormente, dejar el hotel para instalarme en mi nuevo restaurante. Han sido muy meditadas y no me arrepiento de ninguna de las dos. Mi profesión y mis inquietudes me obligan a tomar decisiones potentes. No me tiembla la mano, porque no soy nostálgico, siempre miro adelante en busca de lo mejor para mí y mi equipo, cuyo núcleo duro se crea en Gandía, con cuatro o cinco personas que siguen a mi lado, a las que se han incorporado otras diez o doce que ya llevan tres años conmigo”.
Otra pirueta en su trayectoria
En febrero de 2012, cuando avanzaba su reconocimiento entre el público y la crítica, Camarena dio otra pirueta en su trayectoria: “En el hotel había llegado un momento en el que el 100 por 100 de lo que pasaba en el restaurante no dependía de nosotros. Y en un ejercicio de reflexión decidí que esto no podía seguir así, que debíamos tener el control sobre todo lo que no fueran imponderables. No podíamos responder de la vivencia total de nuestra clientela. Y, como siempre he pensado que cuando tienes potencial y el apoyo del público y de la prensa es cuando hay que tomar decisiones, decidí iniciar una nueva etapa. Nos podíamos haber quedado en el Caro Hotel muchos años, pero entiendo que los proyectos hay que pensarlos a medio y largo plazo”.
En una situación de mercado también muy diferente a la de años atrás, Camarena opta “por un ejercicio de coherencia hacia los demás que me lleva a poner en marcha un proyecto muy amplio consistente en poner los huevos en varias cestas, la única posibilidad de seguir. Un restaurante gastronómico con un equipo de 20 personas es hoy imposible en Valencia y posiblemente también en Madrid. Había que diversificar para dar cabida a todo el mundo. El único local que encontramos en Valencia para hacer dos establecimientos en uno, con dos entradas independientes, para hacer lo que queriamos era éste. Teniamos que diversificar el concepto, en precio, en contenido de las propuestas. Sumando y restando salió todo así. Y en los tres proyectos valencianos actuales contamos con el mismo equipo, unas 35 personas, que antes solo estaba en Arrop”. Y, como complemento, la incorporación al Ramses de Madrid: “Surge también por la necesidad de tener más controlados los ingresos para poder afrontar los gastos, sabiendo la estructura que teníamos. Forma parte del proyecto global, para darle repercusión a la marca Ricard Camarena, porque entendemos que lo que pasa en Madrid tiene una respuesta mayor de lo que ocurre en Valencia”.
El cocinero de las verduras
Quizá el principal color en la “paleta” del artista Ricard Camarena es el que proporcionan las verduras, a las que considera grandes culpables de lo que le está ocurriendo en el mundo de la buena mesa: “Siempre han sido mi principal referencia. Son magia pura. Estamos hablando de una variedad inagotable, totalmente diferentes de una a otra. Entre una coliflor y una alcachofa hay una distancia enorme, por ejemplo. Lamentablemente, durante mucho tiempo ha sido el producto menos valorado por el gran público, algo que está empezando a cambiar”.
Las mejores verduras de la huerta de Valencia llegan a Ricard Camarena de manos de una serie de proveedores de máxima confianza: “Hay gente que cultiva para nosotros, otros que nos han ofrecido sus productos y, a través de la relación profesional, hemos ido modulando su calidad. Tiene que haber una relación de confianza y casi de amistad con ellos, para hacerles partícipes de nuestro proyecto y viceversa. Ellos tienen una cosa que contarnos y nosotros otra e intentamos llegar a un punto de encuentro. Y eso es lo importante porque estamos defendiendo lo mismo. La fidelidad surge de la necesidad. Yo como cocinero necesito trabajar con el mejor producto, el que me puede trasmitir emociones, como esos guisantes pequeños o esas habitas recién cortadas”.
A partir de esta base, reivindica a algunos de sus proveedores más cercanos, “como el agricultor que me acaba de traer las primeras fresitas de Canals de la temporada, este año muy tempranas; Eduardo, que nos trae los mejores tubérculos: nabos que no se encuentran, remolacha, rábanos picantes, una zanahoria morada, borrajas. O ese señor que nos sorprende, desde el Rincón de Ademuz, pequeño reducto de Valencia en Teruel, con unas hierbas asombrosas y unos productos de alta montaña increíbles. O los pollos El Corralot, de La Pobla Llarga, que son magníficos. Algunos no son tan cercanos, como el atún de almadraba, que nos sirven todo el año como si se acabara de pescar, recurriendo a técnicas más sostenibles de las tradicionales. O las trufas negras que nos captura Fernando, de Morella”.
Sabor y calidad del productoAunque se define como muy permeable a todo tipo de influencias, el cocinero de Barx asegura que “en mi cocina, hay dos cosas innegociables, que son el sabor y la calidad del producto. A partir de ahí todo lo demás puede variar. Me puedo confirmar con colocar una anchoa en un plato o acompañarla de unos calçots y una crema de mantequilla, porque el producto me puede trasmitir varias cosas. Tras la materia prima, es esencial la búsqueda del sabor. Y, finalmente, la estética del plato, pero siempre en un segundo plano. El sabor tiene que estar en cada una de las recetas. Hoy se extiende por muchos sitios una cocina preciosista pero sin sabor y a lo mejor por eso, muchos restaurantes están vacíos”.
Asegura que en su estructura, hay un reparto de responsabilidades: “Intento que cada parcela se gestione por sí misma. Yo llevo la cocina, David Rabaza el vino, y Mari Carmen Bañuls, mi mujer, la sala. Respecto a la bodega, ellos dos intentan llegar a una entente con respecto a lo que queremos trasmitir. La primera carta que tuvimos en el Arrop de Valencia era muy pretenciosa, con 700 referencias. Y cuando nos planteamos este proyecto, pensamos algo en consonancia y optamos por una carta reducida pero con mucha rotación de producto”.
David Rabaza apunta que, “la carta de vinos de cualquier restaurante debe estar siempre en función de la comida. A partir de esta base, busco vinos honestos y respetuosos con una cierta filosofía. Tenemos unas 200 referencias. Con respecto a la Comunidad Valenciana, reivindicamos las variedades autóctonas, la Bobal, la Monastrell, la Garnacha, porque creemos en ella. Luego apostamos por vinos y añadas que me gusten y vayan bien con la cocina de Ricard. No tengo ningún prejuicio. Por eso, doy protagonismo al Loira, Jura, Borgoña, Alicante, Valencia, Jerez, Oporto… Igual que la cocina, el mundo del vino es global y no ha de sufrir ningún corsé. Además, los gustos de la clientela son mucho más abiertos que antaño y la carta debe estar en permanente evolución”.
Darle más cariño al cliente
Ricard dice que una de sus prioridades es ahora, “darle cada vez más cariño al cliente, incidir en el componente humano, tanto en el plato como en la mesa. Es algo que nos dará muchas alegrías. Pero no tengo ni idea de hacia dónde nuestra cocina, porque cada año me sorprendo haciendo un cambio de rumbo. Cuando dejé Arrop, todo el mundo decía que estaba loco. Era una decisión meditada porque intuía que iban a pasar muchas cosas”.
Un menú de invierno en Ricard Camarena Restaurant
– Ceviche de nabo
– “Pastisset” de boniato, aguardiente y foie
– Cremoso de atún y bonito seco
– Tomate con anchoa
– Huevo, sardina ahumada y pimiento verde
– Cococha encebollada al pil-pil
– Canapé de anguila y cacau del “collaret”
con una infusión de pepino y calamar
– Tartare de atún de almadraba con brócoli
“al dente” y sopa fría de tomate asado
– Anchoa, avellana y trompeta de la muerte
– Menestra templada de verduras de otoño
con “veloutte” de escabeche
– Sopa de rábanos ligeramente picante,
pulpo y trufa
– Parpatana de atún de almadraba, habitas,
infusión de pimientos y algas.
– Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón
– Calabaza asada, yogurt y jengibre
– Café, leche quemada, mantequilla y
macadamia
Vinos: Monte Diva DO Alicante, Oloroso Seco Villapanés DO Jerez, Nieport LBV 2008 Oporto, Pedro Ximenez Casa del Inca 2010 DO Montilla-Moriles
(Valencia)
Población: 1203
Altitud: 325mResulta muy curioso que este profesional en estado de gracia sea prácticamente autodidacta y su vocación fuera tan tardía que careciera de vinculación con los fogones hasta los 26 años: “Siempre fui inquieto y creativo y mi primera pasión fue la música, como demuestra mi primera trompeta, que forma parte de la decoración del restaurante. A la cocina llegué por azar, sin antecedente familiar alguno. Es cierto que me había gustado cocinar en casa y que el ambiente rural genera una mayor cercanía a los fogones y más cuando yo era pequeño. Siempre me encantó la cocina tradicional valenciana, que va mucho más allá de los arroces, pues se basa en grandes guisos, otras formas de preparar la pasta y estupendas verduras asadas a la leña. Esa era la cocina de mi infancia. Como llegó un momento en mi vida donde lo que estaba haciendo no me acababa de convencer, se me ocurrió la alternativa de estudiar cocina, influenciado por Mari Carmen, mi mujer, y así surgió todo”.
Como quería confirmar que su pasión culinaria era más que el resultado de un simple momento de entusiasmo, hizo sus primeras prácticas en la cocina de Ca Sento “para descubrir de forma directa si realmente me gustaba cocinar a nivel profesional. Cuando me di cuenta de que la profesión me gustaba en todos los sentidos, ingresé en la Escuela de Hostelería y Turismo de Valencia y, a partir del minuto cero, todo fue como un flechazo, el entusiasmo de las vocaciones tardías”.
El componente gastronómico de las celebraciones de Barx
De Barx, Ricard Camarena recuerda que “siempre se cocinó mucho, sobre todo en las fiestas, cada celebración tenía un plato y un encuentro alrededor de la buena mesa. En Navidad todo el mundo iba al horno a hacer sus propios pasteles, como en Pascua o por Todos los Santos. Y aquello me fue dejando un poso, aunque no me diera cuenta. Si hubiera nacido en esta época mis encuentros con la cocina hubieran sido mucho más ocasionales y fortuitos”.
La piscina de su pueblo
Ricard Camarena montó su primer restaurante, allá por 2001, en la piscina de su pueblo y comenzó a dedicarse a esta profesión 24 horas al día: “No podía irme de stage a ninguna parte porque había tenido que pedir un préstamo para poder estudiar. Desde ese momento he ido generando mi propia cocina con las inquietudes que surgen y acaban trasladándose a los platos. No me planteé hacer cocina creativa desde el primer momento, sino que en principio aposté por las tapas, las raciones o los guisos populares. Pero, poco a poco, fui avanzando hacia un estilo cada vez más personal”.
En Barx permaneció cuatro años y acabaron despertando gran interés sus novedosos platos. Él nos lo explica diciendo que “en realidad, era un bar con una terraza magnífica que en verano nos permitía atender a 150 personas, pero cuando llegaba el invierno la capacidad se reducía a 25. Entonces me tuve que inventar una propuesta por la que cobrar algo más para poder subsistir”.
Como al final la clientela terminó por ser ajena al pueblo, decidió dar un salto hacia adelante: “Me di cuenta de que necesitaba un local con más prestaciones, mejor equipado, más accesible y abierto a nuevos públicos, porque Barx no estaba en ruta hacia nada. Y decidimos establecernos en Gandía, inaugurando, en 2004, el restaurante Arrop. Fue la evolución natural de la cocina que estábamos haciendo. Gandía era a Barx lo que posteriormente sería Valencia con respecto a Gandía. Cada vez que hemos abierto un espacio nuevo, los cambios han sido grandes, pero naturales en la trayectoria profesional de una persona inquieta”.
Cuatro años más tarde y mientras seguía creciendo la expectación alrededor de él, el restaurante Arrop se instala en el singular escenario de un hotel de Valencia mientras su cocina se perfeccionaba. Ricard asegura que “las dos decisiones más importantes de mi vida a nivel profesional han sido dejar Gandía para instalarme en Valencia y, posteriormente, dejar el hotel para instalarme en mi nuevo restaurante. Han sido muy meditadas y no me arrepiento de ninguna de las dos. Mi profesión y mis inquietudes me obligan a tomar decisiones potentes. No me tiembla la mano, porque no soy nostálgico, siempre miro adelante en busca de lo mejor para mí y mi equipo, cuyo núcleo duro se crea en Gandía, con cuatro o cinco personas que siguen a mi lado, a las que se han incorporado otras diez o doce que ya llevan tres años conmigo”.
Otra pirueta en su trayectoria
En febrero de 2012, cuando avanzaba su reconocimiento entre el público y la crítica, Camarena dio otra pirueta en su trayectoria: “En el hotel había llegado un momento en el que el 100 por 100 de lo que pasaba en el restaurante no dependía de nosotros. Y en un ejercicio de reflexión decidí que esto no podía seguir así, que debíamos tener el control sobre todo lo que no fueran imponderables. No podíamos responder de la vivencia total de nuestra clientela. Y, como siempre he pensado que cuando tienes potencial y el apoyo del público y de la prensa es cuando hay que tomar decisiones, decidí iniciar una nueva etapa. Nos podíamos haber quedado en el Caro Hotel muchos años, pero entiendo que los proyectos hay que pensarlos a medio y largo plazo”.
En una situación de mercado también muy diferente a la de años atrás, Camarena opta “por un ejercicio de coherencia hacia los demás que me lleva a poner en marcha un proyecto muy amplio consistente en poner los huevos en varias cestas, la única posibilidad de seguir. Un restaurante gastronómico con un equipo de 20 personas es hoy imposible en Valencia y posiblemente también en Madrid. Había que diversificar para dar cabida a todo el mundo. El único local que encontramos en Valencia para hacer dos establecimientos en uno, con dos entradas independientes, para hacer lo que queriamos era éste. Teniamos que diversificar el concepto, en precio, en contenido de las propuestas. Sumando y restando salió todo así. Y en los tres proyectos valencianos actuales contamos con el mismo equipo, unas 35 personas, que antes solo estaba en Arrop”. Y, como complemento, la incorporación al Ramses de Madrid: “Surge también por la necesidad de tener más controlados los ingresos para poder afrontar los gastos, sabiendo la estructura que teníamos. Forma parte del proyecto global, para darle repercusión a la marca Ricard Camarena, porque entendemos que lo que pasa en Madrid tiene una respuesta mayor de lo que ocurre en Valencia”.
El cocinero de las verduras
Quizá el principal color en la “paleta” del artista Ricard Camarena es el que proporcionan las verduras, a las que considera grandes culpables de lo que le está ocurriendo en el mundo de la buena mesa: “Siempre han sido mi principal referencia. Son magia pura. Estamos hablando de una variedad inagotable, totalmente diferentes de una a otra. Entre una coliflor y una alcachofa hay una distancia enorme, por ejemplo. Lamentablemente, durante mucho tiempo ha sido el producto menos valorado por el gran público, algo que está empezando a cambiar”.
Las mejores verduras de la huerta de Valencia llegan a Ricard Camarena de manos de una serie de proveedores de máxima confianza: “Hay gente que cultiva para nosotros, otros que nos han ofrecido sus productos y, a través de la relación profesional, hemos ido modulando su calidad. Tiene que haber una relación de confianza y casi de amistad con ellos, para hacerles partícipes de nuestro proyecto y viceversa. Ellos tienen una cosa que contarnos y nosotros otra e intentamos llegar a un punto de encuentro. Y eso es lo importante porque estamos defendiendo lo mismo. La fidelidad surge de la necesidad. Yo como cocinero necesito trabajar con el mejor producto, el que me puede trasmitir emociones, como esos guisantes pequeños o esas habitas recién cortadas”.
A partir de esta base, reivindica a algunos de sus proveedores más cercanos, “como el agricultor que me acaba de traer las primeras fresitas de Canals de la temporada, este año muy tempranas; Eduardo, que nos trae los mejores tubérculos: nabos que no se encuentran, remolacha, rábanos picantes, una zanahoria morada, borrajas. O ese señor que nos sorprende, desde el Rincón de Ademuz, pequeño reducto de Valencia en Teruel, con unas hierbas asombrosas y unos productos de alta montaña increíbles. O los pollos El Corralot, de La Pobla Llarga, que son magníficos. Algunos no son tan cercanos, como el atún de almadraba, que nos sirven todo el año como si se acabara de pescar, recurriendo a técnicas más sostenibles de las tradicionales. O las trufas negras que nos captura Fernando, de Morella”.
Sabor y calidad del productoAunque se define como muy permeable a todo tipo de influencias, el cocinero de Barx asegura que “en mi cocina, hay dos cosas innegociables, que son el sabor y la calidad del producto. A partir de ahí todo lo demás puede variar. Me puedo confirmar con colocar una anchoa en un plato o acompañarla de unos calçots y una crema de mantequilla, porque el producto me puede trasmitir varias cosas. Tras la materia prima, es esencial la búsqueda del sabor. Y, finalmente, la estética del plato, pero siempre en un segundo plano. El sabor tiene que estar en cada una de las recetas. Hoy se extiende por muchos sitios una cocina preciosista pero sin sabor y a lo mejor por eso, muchos restaurantes están vacíos”.
Asegura que en su estructura, hay un reparto de responsabilidades: “Intento que cada parcela se gestione por sí misma. Yo llevo la cocina, David Rabaza el vino, y Mari Carmen Bañuls, mi mujer, la sala. Respecto a la bodega, ellos dos intentan llegar a una entente con respecto a lo que queremos trasmitir. La primera carta que tuvimos en el Arrop de Valencia era muy pretenciosa, con 700 referencias. Y cuando nos planteamos este proyecto, pensamos algo en consonancia y optamos por una carta reducida pero con mucha rotación de producto”.
David Rabaza apunta que, “la carta de vinos de cualquier restaurante debe estar siempre en función de la comida. A partir de esta base, busco vinos honestos y respetuosos con una cierta filosofía. Tenemos unas 200 referencias. Con respecto a la Comunidad Valenciana, reivindicamos las variedades autóctonas, la Bobal, la Monastrell, la Garnacha, porque creemos en ella. Luego apostamos por vinos y añadas que me gusten y vayan bien con la cocina de Ricard. No tengo ningún prejuicio. Por eso, doy protagonismo al Loira, Jura, Borgoña, Alicante, Valencia, Jerez, Oporto… Igual que la cocina, el mundo del vino es global y no ha de sufrir ningún corsé. Además, los gustos de la clientela son mucho más abiertos que antaño y la carta debe estar en permanente evolución”.
Darle más cariño al cliente
Ricard dice que una de sus prioridades es ahora, “darle cada vez más cariño al cliente, incidir en el componente humano, tanto en el plato como en la mesa. Es algo que nos dará muchas alegrías. Pero no tengo ni idea de hacia dónde nuestra cocina, porque cada año me sorprendo haciendo un cambio de rumbo. Cuando dejé Arrop, todo el mundo decía que estaba loco. Era una decisión meditada porque intuía que iban a pasar muchas cosas”.
Un menú de invierno en Ricard Camarena Restaurant
– Ceviche de nabo
– “Pastisset” de boniato, aguardiente y foie
– Cremoso de atún y bonito seco
– Tomate con anchoa
– Huevo, sardina ahumada y pimiento verde
– Cococha encebollada al pil-pil
– Canapé de anguila y cacau del “collaret”
con una infusión de pepino y calamar
– Tartare de atún de almadraba con brócoli
“al dente” y sopa fría de tomate asado
– Anchoa, avellana y trompeta de la muerte
– Menestra templada de verduras de otoño
con “veloutte” de escabeche
– Sopa de rábanos ligeramente picante,
pulpo y trufa
– Parpatana de atún de almadraba, habitas,
infusión de pimientos y algas.
– Arroz meloso de pollo de corral, setas y limón
– Calabaza asada, yogurt y jengibre
– Café, leche quemada, mantequilla y
macadamia
Vinos: Monte Diva DO Alicante, Oloroso Seco Villapanés DO Jerez, Nieport LBV 2008 Oporto, Pedro Ximenez Casa del Inca 2010 DO Montilla-Moriles
CERTIFICADO DE EXCELENCIA PARA RICARD CAMARENA RESTAURANT Y CENTRAL BAR
Ricard Camarena Restaurant y Central Bar by Ricard Camarena ya cuentan con el Certificado de Excelencia 2014 de TripAdvisor®. El galardón, que premia la excelencia en hospitalidad, sólo se concede a los negocios que reciben continuamente opiniones excepcionales de viajeros en TripAdvisor y puede optar a él cualquier negocio del mundo que reúna los requisitos necesarios.
Al seleccionar los ganadores del Certificado de Excelencia, TripAdvisor utiliza para determinar los premiados un algoritmo exclusivo que tiene en cuenta la puntuación de las opiniones. Los negocios deben mantener una puntuación global de burbujas de TripAdvisor de al menos cuatro de cinco, un volúmen y una actualización reciente de las opiniones. Entre otros criterios adicionales, también se valora el índice de popularidad y la permanencia en el sitio web.READ MORE »
“CREO QUE SOY MUCHO MÁS EXIGENTE QUE LA MICHELIN”
A Ricard Camarena no le pesa la estrella Michelin que tiene en su restaurante gastronómico, el Ricard Camarena Restaurante. La gran responsabilidad y lo que le pesa de verdad es “el cliente y las 60 nóminas” que tiene que pagar a su empleados “no por tener que pagarlas, que estoy encantado y me gustaría pagar mucho más, sino porque ellos dependen de mí y yo de ellos”.
Camarena considera que tiene que ser un “muy buen gestor para que todos puedan mantener su puesto de trabajo. Yo creo que soy mucho más exigente que la Michelin. Ellos a lo mejor perdonan cosas, yo no me las perdono”, asegura.READ MORE »
‘LOS CLÁSICOS DE RICARD CAMARENA 2′
Ricard Camarena ofrecerá el sábado 22 de marzo el tercer taller de cocina en el espacio Ricard Camarena Lab en el Mercado de Colón y en el que repasará cinco de sus platos clásicos. Toda una experiencia gastronómica de la mano de un cocinero con una Estrella Michelin. Camarena, junto con parte de su equipo, enseñará a los alumnos a preparar cuatro recetas más un postre desde las 10.00 horas.READ MORE »
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